一、原料配比

　　l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

　　2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

　　3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。

　　4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

　　二、粉碎蒸熟

　　代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

　　三、拌曲制醋

　　把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

　　四、入坛发酵

　　把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。五、成品调味

　　通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

　　烹调用醋

　　醋是一种重要的调料,它能派上许多用场.

　　1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.

　　2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.

　　3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.

　　4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.

　　5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.

　　6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.

　　7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.

　　8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.

　　9.起花:在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口.

　　10.用铝锅烧菜时加醋调味,会使铝的溶解量增加,由于食用含铝过多的食物会使人脑细胞衰老,引起消化和内分泌功能紊乱,因此,用铝锅烧菜时不宜放醋。

　　主要材料：黑木耳 调味品：蒜头、香莱、山西陈醋、白砂糖、盐、芝麻油 、鸡精。

　　作法：1、 先事前用冷水把木耳泡发。去蒂清洗掰成小块。

　　2、 烧开水，黑木耳入沸水中烫两三分钟。喜爱吃软点的就多烫一会。随后捞出来过冷水。控干水份预留。

　　3、 捣蒜。根据本人口感挑选蒜的是多少，一般用全头蒜就可。蒜的情况下立即添加一勺盐、白砂糖、鸡精、那样能够是她们较非常容易溶化，倒出蒜末的很细致。

　　4、 在蒜末中添加一茶匙醋，到在黑木耳上。滴少量芝麻油。将切完的香莱装进去拌匀称就可以。

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