葡萄酒的质量是由很多因素共同决定,其中一个重要因素是平衡度,单宁是红葡萄酒维持其平衡度不可缺少的成分之一,所以在红葡萄酒的平衡度中,单宁是一个需要重点关注的因素。红葡萄酒的骨架是单宁[白葡萄酒的骨架是酸度]。单宁赋予了红葡萄酒的结构、复杂度和成陈年能力,没有单宁或单宁不足的葡萄酒,就如一盘散沙,因此在一定程度上,会影响红葡萄酒的品质。
单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚,能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。通常来说,人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在,更多的时候,是靠口腔后部的感觉器官来感受的。多数情况下,单宁的存在会使葡萄酒的口感更加干涩,但适量的成熟单宁,也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。单宁既有味道也能给口腔带来感觉,它的味道是苦味,一种令人愉悦的苦,像浓缩的咖啡和黑巧克力的那种苦。随着葡萄酒陈年过程的推进,单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸度、色素等物质结合,形成沉淀,沉淀不会带来干涩感和收敛感,也不会有苦味。
单宁的含量越低,葡萄酒就可以支持越高的酸度。相反单宁的含量越高,葡萄酒就可以支持越低的酸度水平,单宁过高,会使葡萄酒的口感过重,而且显得不够精致,余味比较粗糙。酒精会强化单宁的苦味,弱化单宁的紧致感。酒精度越高,单宁的苦味就越明显,紧致感就减弱;酒精度过低,葡萄酒就会显得酸味过于突出,单宁的收敛感就会越强。
如果想要训练自己对单宁的感知能力,可以品鉴高单宁葡萄酒(如赤霞珠、西拉),低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺),单宁多和少带来的不同感受,一目了然。
葡萄酒虽好,切莫贪杯!
产生涩涩的口感,但是会中合脂肪,不会产生油腻感
丹宁是红葡萄酒的架构不能说是影响,没丹宁就没有红葡萄酒。
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