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　　白切鸡是粤菜的传统菜式，广东人自古就有“无鸡不成宴”的说法。传统粤菜又分为三大菜系，即广州菜、潮州菜和东江菜，鸡的做法各派不同，而传统的白切鸡又以广州的做法最为正宗。

　　不过，以自己的观点看，现在全国各地所谓的“正宗”，其实主要还是为了迎合本地人的口味罢了。也就说，本地人在饮食习惯上已有一个长久且固定的模式，味蕾轻易不会作出改变。

　　以至于，总有外地人到了当地后，品尝“正宗”的食品时，往往口感上并不认可，甚至觉得难以下咽。反倒觉得那些“山寨”的版本，才是美味可口。

　　这情形与国外中餐馆的出品大抵相似，菜馔在做法上无可避免要向现实低头，为适应当地饮食口感而作出改良。

　　?? 广东名菜，白切鸡

　　传统白切鸡讲究皮爽、肉滑、骨有味。以广州为例，白切鸡做得好的，有清平鸡(后成立清平饭店，现已歇业多年)、北园、南园、陶陶居、莲香楼、惠如楼、愉园、泮溪、妙奇香……等。

　　虽说每家饭店、酒楼的做法大抵相似，起码外观上别无二致。可实际上，别说是行家，就普通人一试，即可知其味道仍是有所区别的。诀窍就在于每家浸泡的卤水(白卤水)各不相同，卤水的制作是关键，而非取决于泡冰水。

　　传统上，要做一道白切鸡，选料和做法同样重要。选什么样的鸡、重量是多少？都有讲究。说点题外话，“食在广州”这个名头，很大程度上是依赖于食材的挑选。粤菜追求的，是在食材的原味上作出有层次的口感变化。

　　因此，白切鸡通常选用的重量，以不超过一斤半的鸡项为宜，如果要选首选阳山鸡。阳山虽隶属清远，但肉质上要比清远鸡更为细腻，烹饪后仍有股淡淡的香味。

　　至于网上铺天盖地介绍的三黄鸡，口感上略有不足，一般家庭煮食倒也未尝不可。而选用走地鸡，则完全是暴殄天物惨不忍睹，嚼在嘴里，那股子韧劲连假牙也可弹飞。

　　?? 原广州清平饭店，出品的“清平鸡”号称“广州第一鸡”

　　传统做法上，杀鸡去毛后(人工)，放到煮开的上汤里浸泡。也有说用高汤浸泡，但至今未曾见过。上汤多以火腿、猪骨、瘦肉熬成，鸡放进上汤里，还有一个步骤，就是先将鸡吊起，以热汤淋入鸡腔内部，反复多次。这步骤粤语称作“膛内笼”，其目的，是为保持内外生熟一至，味道统一。

　　白切鸡浸泡时间不能过长，一般七成熟左右，斩开后至少骨头上还带点血，其原理与做牛扒一样，全熟或九成熟，肉质过老食之无味。通常，以十二分钟左右为好。浸泡后，要再放入已放凉的白卤水中。

　　以最为著名的清平鸡为例，白卤水以七十多种香料配制而成。不过，他家的白卤水是秘方，现在会熬制的应不超过十人。家庭的做法，可用小茴香、草果、甘草、巴西香叶、姜、葱白、陈皮……等。

　　白切鸡由于自带香味，传统上只是单纯的以醮料点食。醮料，是用葱蓉加上姜蓉放盐拌过浇滚油。需注意的，是葱的选择上，一般不挑选辛辣味较重的，做出的醮料才不至于主仆不分，夺去鸡的原味。

　　?? 多次易手的老字号，广州陶陶居酒家

　　做白切鸡泡冰水的做法最早出现在上世纪八十年代初，多以大街上的烧腊档为主。那时有名气的饭店，仍沿用传统做法，不泡冰水。不过，到了现如今，又多了个做法，直接用冰粒，被称作“撞冰”。

　　白切鸡泡冰水的做法，利和弊同样显而易见。好处就是，能提高效率，方便快捷。由于热胀冷缩的作用，鸡肉泡冰水后，鸡皮会变得爽口。

　　不好的地方，是鸡肉猛然冷却，鸡皮是爽口了，可鸡肉却变得紧致起来，口感上差了一截。同时，无论泡冰水或冰粒，都会冲淡了卤水的味道，令鸡的香气减去几分。

　　白切鸡为什么要泡冰水?

　　说说我的想法，鸡肉在经过热水煮制，整鸡的都会变的松软无弹性，如果煮好立马做降温处理，鸡肉遇冷收缩会变得紧实有咬劲，特别是鸡皮Q弹有光泽，白切鸡分冷热两吃，热吃配米饭，鸡汤渗到米饭里，那个鲜香啊！冷吃较常见，口感更佳

　　我做白切鸡不会泡冰水，一是怕流失鲜味，二是处理的方法有差异，总之，白切鸡很好吃，吃剩的还可以变化很多菜品，如图2，鸡丝拌饭

　　你也来试做看看

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　　大家好，我是小陈，您身边的美食传播者，很高兴能回答这个问题

　　白切鸡泡冰水是为了使吃起水分更充足，口感更爽嫩，鸡皮吃起来更有脆劲。

　　首先白切鸡最早是一道粤菜。流行于广东，广西一带，当然现在已经流行于祖国全国各地，甚至已经走向了世界。尤以广东的湛江白切鸡最为出名，成菜皮爽肉滑，清淡鲜美，在辅以各种蘸料，深受广大美食爱好者的喜爱，特别是其营养特别丰富。对提高免疫力也有所帮助。

　　白切鸡的做法，你知道多少。

　　白切鸡由于传播范围较广，所以做法也是多种多样，

　　直接煮熟过凉水的；先煮后焖的，在过凉水的；有边煮边提的，有用蒸箱蒸的；有小火慢煮的，这只是我见过的其中一部分。

　　关于用冰水泡

　　这也是诸多做法中的一种，也是近来比较流行的白切鸡的做法之一，用冰水浸泡后，的白切鸡，口感更佳，具体原因在于，物体的热胀冷缩，而鸡肉在加热后，用冰水迅速降温，是表皮毛孔快速收缩，降温，可使鸡肉里面的水分锁在肉里面，让汁水更浓烈，而表皮在快速收缩的同时也可是肉皮变得爽滑脆嫩。

　　白切鸡做法之一：

　　主料：三黄鸡

　　配料：姜葱，料酒，生抽，姜末，麻油，葱花

　　做法：

　　1，选取表皮完整的三黄鸡，洗净备用

　　2，水中下姜葱料酒烧开后，下三黄鸡

　　3，水开后关火焖25分钟，以骨头带血为最佳

　　4，生抽加姜末，麻油，葱花，制成碗碟

　　5，吃时将三黄鸡斩块蘸碗碟即可。

　　问题总结：做菜是一种细心的活，既是生活技能，也是一种艺术，平时多做多想多问，多观察，自然可以从中发现别人所发现不了的东西，文章代表个人观点，希望能对大家有所帮助，

　　图片来源于网络，若有侵权请联系更改。

　　白切鸡为什么要泡冰水呢？

　　正宗的白切鸡讲究“肉熟骨生”，即骨中带血，这样的吃起来鸡肉鲜嫩不柴，口感爽滑。

　　泡冰水的目的是让刚出锅的鸡迅速冷缺，使鸡皮收缩紧致，鸡肉熟而不老，嫩而不柴。

　　做白切鸡应该选用什么品种的鸡呢？

　　现在好多的饭店为控制成本，都选用‘三黄鸡’做白切鸡，‘三黄鸡’鸡龄短、肉质嫩，在烹饪时比较节约时间，但缺点是其肉质含水量略高，肉质松散，没有弹性。

　　在我们店里一般选用‘‘白羽鸡’，还有一定要用母鸡。

　　白斩鸡的制作方法

　　1.将宰杀好的白羽鸡从腹部横剖5公分左右的小口，将内脏掏出，尤其是鸡肺一定要扣干净。

　　2.用清水冲净血沫，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，鸡爪剁掉不用，肚子里塞入生姜、葱。

　　4.烫好以后转小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，而不是煮熟，这样鸡肉会比较嫩。

　　5. 20分钟后捞出，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷缺，如果没有冰水，也可以用自来水冲至冷缺。(水的流量不可开得过大，以免把鸡皮冲破)

　　调料/沾料

　　美极鲜50克，蒸鱼豉油50克，蚝油20克，白糖50克，香油5克，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

　　接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

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　　大家好，这里是美食分享屋2022，很高兴能够回答“白切鸡为什么要泡冰水？”这个问题。下面是我的个人回答，希望能够与大家交流分享：

　　白切鸡是一道中华民族特色菜肴，色泽油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美，保持原汁原味，是我们广东人最爱吃的一道美食。白切鸡要泡冰水，利用热胀冷缩的原理，既保持鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆，鸡肉更加紧致。

　　下面分享一下我的制作方法：

　　【材料准备】

　　1只三黄鸡

　　适量生姜、葱

　　适量冰水

　　【制作方法】

　　1、把三黄鸡处理干净，去掉头、爪﹑尾部。

　　2、打开燃气调至大火，锅中加入足够没过整只鸡的清水，放入姜片，待水沸后立即关火。

　　3、把全鸡放到开水锅中，静置30秒后拿出，再次放到锅中，反复三次。

　　4、把鸡重新放回锅中，调至大火，待水沸腾后再调至小火盖上锅盖煮15分钟左右。

　　5、用筷子插入鸡腿肉无血色溢出，即可捞起。

　　6、将全鸡放于冰水中浸20-30分钟。

　　7、取出斩成小块，装碟。

　　8、准备调料：把生姜、葱 剁碎搅拌均匀。

　　9、锅中烧热油，淋在姜葱末上。

　　10、原汁原味、皮爽肉滑的白切鸡就做好啦！

　　鲜嫩爽滑，最真实的原汁原味白切鸡，做法简单，营养美味。喜欢美食的朋友可以试试哦！希望我的分享能让您有所帮助，感谢关注！祝生活愉快，天天好心情！

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